烹调材料中英对照

(轉載)英文台灣香港中文名稱對照(加入日文同法文) 轉自
http://www.leisure-cat.com/
很好用的對照表...
[膨大劑]
香港名稱 台灣名稱 英文名稱
依士 酵母 Yeast
發粉 泡打粉 Baking powder
臭粉 阿摩尼亞 Ammonia
梳打粉 蘇打粉 Baking soda
[粉類 ／麥粉]
[麥粉]
香港名稱 台灣名稱 英文名稱
--- 00麵粉 00flour
低粉 低筋麵粉 Cake flour/Pastry flour
中粉 中筋麵粉 All purpose flour/Plain flour
高粉 高筋麵粉 Bread flour
自發粉 自發粉 Strong flour/Self rising flour
小麥胚芽 小麥胚芽 Wheat germ
小麥蛋白 小麥蛋白 Wheat gluten
全麥麵粉 全麥麵粉 Whole wheat flour/Wheatmeal flour
----- 杜蘭小麥 Durum wheat
----- 洗筋粉 Clear flour
----- 粉心粉 Patent flour/Short patent
------ 統粉 Straight flour /Stright-run flour
----- 無筋麵粉 Gluten-free flour
[麥粉]
香港名稱 台灣名稱 英文名稱
裸麥粉 裸麥粉 Rye flour
澄麵 澄粉 Wheat starch
----- 熟低粉 Cooked cake flour
----- 麩皮 Bran
[米粉]
香港名稱 台灣名稱 英文名稱
粘米粉 在來米粉 Rice flour
熟糯米粉 鳳片粉 Cooked sweet /rice flour
------ 糕仔粉 Cooked rice flour
糯米粉 糯米粉 Glutinous rice flour/Sweet rice flour
[澱粉]
香港名稱 台灣名稱 英文名稱
生粉 太白粉 corn starch
----- 水晶粉 Clear roll cake flour
番薯粉 地瓜粉 Sweet Potato starch
馬鈴薯粉 馬鈴薯粉 Potato flour/Potato flake
馬蹄粉 荸薺粉 Water chestnut flour
木薯粉 菱粉 Tapioca Flour
葛粉 葛粉 Arrowroot flour

[其他]
香港名稱 台灣名稱 英文名稱
吉士粉 卡士達粉 Custard powder
[其他]
香港名稱 台灣名稱 英文名稱
玉米粉 玉米粉 Corn meal
玉米麵粉 玉米麵粉 Corn flour
杏仁粉 杏仁粉 Almond flour
他他粉 塔塔粉 Cream of tartar
[膠質]
香港名稱 台灣名稱 英文名稱
--- 三仙膠 Xanthan gum
魚膠 吉利丁 Gelatine
---- 吉利T Jelly T
----- 果膠 Pectin
------- 阿拉伯膠 Gum Arabic /Acacia gum
大菜 洋菜粉 Agar agar
------ 關華豆膠 Guar gum
------ 藻膠 Alginate
[蛋製品]
香港名稱 台灣名稱 英文名稱
蛋黃粉 全蛋粉 Whole egg powder/Egg york powder
------- 蛋白粉 Egg white powder
------- 蛋白霜粉 Meringue powder
鹹蛋黃 鹹蛋黃 Salted Egg Yolk

[乳製品]
香港名稱 台灣名稱 英文名稱
高溫殺菌處理奶 保久乳 UHT milk
淡奶 奶水 Evaporated milk
煉奶 煉乳 Condensed Milk
白脫牛奶 酸奶 ButterMilk
奶粉 奶精 Milk Powder
乳清蛋白 乳清蛋白 Lacto Albumin
--------- 蛋蜜乳 EggNog
--------- 軟質酸酪 Fromage frais/Fromage blanc
忌廉芝士 奶油乳酪 Cream Cheese
芝士粉 起司粉 Parmesan Cheese Powder
--------- 馬司卡膨 Mascarpone
已打發的忌廉 發泡鮮奶油 Whipped Cream
酸忌廉 酸奶油 Sour Cream
乳酪 優格 Yogurt
------- 優酪乳 Yogurt Drink
鮮忌廉 鮮奶油 Whipping Cream
[油脂]
香港名稱 台灣名稱 英文名稱
牛油 奶油 Butter
------- 軟化奶油 Softened Butter
------- 發泡奶油 Whipped Butter
------- 發酵奶油 Cultured Butter
------- 澄清奶油 Clarified Butter
----- 融化奶油 Melted Butter
菜油 沙拉油 Salad oil
茶花籽油 茶花籽油 Camellia seed Oil
-------- 起酥油 Pastry margarine
-------- Oleo Margarine
固體菜油 酥油 Shortening
葵花籽油 葵花籽油 Sunflower seed oil
牛油果油 酪梨油 Avocado oil
人造牛油 瑪琪琳 Margarine
豬油 豬油 Lard
橄欖油 橄欖油 Olive Oil
------- 轉化脂肪 Trans Fat
[添加劑]
香港名稱 台灣名稱 英文名稱
----- ------ Ester
-------- 卵磷脂 Lecithin
---------- 乳化劑 Emusifier
-------- 明礬 Alum
--- 紅色六號 Cochineal Red A
------ 黃色四號 Tartrazine
------ 食用色素 Artificial Food Coloring
------- 酒石酸 Tararic Acid
乳化劑 蛋糕乳化劑 S.P
----- 硝 Salt Petre
------ 溴酸鉀 Potassium Bromate
硼砂 硼砂
維他命C 維他命C Vitamin C
麵包改良劑 麵包改良劑 Bread Improver
-------- 麵包益麵劑 Dough Enhencer
------- 麵糰改良劑 Dough Enchancer
------- 麵糰調整劑 Dough Conditioner
鹼水 鹼水 Alkaline water
鹼粉 鹼粉 Sodium Carbonate
[現成麵皮]
香港名稱 台灣名稱 英文名稱
酥皮 起酥皮 Puff Pastry
撻皮 薄片酥皮 Filo Pasty
[香料]
香港名稱 台灣名稱 英文名稱
丁香 丁香 Clove
羅勒 九層塔 Basil
人造香料 人工香料 Artificial Food Flavoring
八角 八角 Star Anise
茴香 大茴香 Anis/ Anise
小茴香 小茴香子 Fennel
五香粉 五香粉 Five Spices Powder
蕃茜 巴西利 Parsley
百里香 百里香 Thyme
玉桂 肉桂 Cinnamon
沙姜 沙姜
花椒 花椒
芫茜 芫荽 Coriander
俄力岡粉 俄力岡粉 Oregano
雲呢拿 香草 Vanilla
------- 桂皮 Cassia
迷迭香 迷迭香 Rosemary
------- 乾辣椒粉 Paprika
-------- 甜胡椒 Allspice
荳蔻 荳蔻 Nutmeg
------- 葛縷子 Caraway
鼠尾草 鼠尾草 Sage
橙皮 橙皮 Zest
嬰栗子 嬰栗子 Poppy Seed
薰衣草 薰衣草 Lavender
[酒類]
香港名稱 台灣名稱 英文名稱
白蘭地 白蘭地 Brandy
馬德拉酒 Madeira
君度橙酒 康途酒 Cointreau
Rum酒 蘭姆酒 Rum
[醣類]
香港名稱 台灣名稱 英文名稱
------ 山梨醇 Sorbitol
代糖 人工甜味劑 Artificial Sweetener
------- 玉米糖漿 Corn Syrup
-------- 果糖 Fructose
--------- 阿斯巴甜 Aspartame
-------- 貢白糖 Frosted Sugar
------- 甜精 Cyclamate
粗糖 粗糖粒 Coarse Sugar
-------- 麥芽粉 Malt Powder
麥芽糖 水麥芽 Maltose
麥芽糖漿 麥芽糖漿 Malt Syrup
---------- 麥芽糖醇 Maltitol
焦糖糖漿 焦糖糖漿 Caramel Syrup
-------- 超細白糖 Superfine Sugar
-------- 黑糖 muscovado sugar
葡萄糖 葡萄糖漿 Glucose
蜜糖 蜂蜜 Honey
-------- 綿花糖霜 Marshmallow Cream
--------- 蔗糖素 Sucralose
糖霜 糖粉 Icing Sugar
糖精 糖精 Saccharin
-------- 糖蜜 Molasses
------- 轉化糖漿 Invert Syrup
[巧克力]
香港名稱 台灣名稱 英文名稱
朱古力 巧克力 Chocolate
碎朱古力 巧克力豆 Chocolate chips

[堅果,豆類]
香港名稱 台灣名稱 英文名稱
杏仁片 杏仁片 Almond Slice
提子乾 葡萄乾 Raisins
榛子 榛子 Wazelnuts
[其他調味料]
香港名稱 台灣名稱 英文名稱
生抽 淺色醬油 Light Soy Sauce
老抽 深色醬油 Dark Soy Sauce
南乳 紅腐乳 Fermented red beancurd
魚露 魚露 Fish Sauce
壽司醋 壽司酢 Sushi Vinegar
食粉 嫩精 Tenderizer
醋 酢 Vinegar
豉油 醬油 Soy Sauce
-------- 醬油膏 Thick Soy Sauce
[其他材料]
香港名稱 台灣名稱 英文名稱
--- 山藥 Dioscoreae
---- 白豆 White Bean
---- 全麥餅乾屑 Graham Crackers Crumbs
杏仁膏 杏仁膏 Almond Paste
越南米紙 越南米紙 Spring Roll Wrapper
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一、淀粉类
1、玉米淀粉Corn Starch Maizena
又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使 用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作 用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

2、太白粉Potato Starch Fecule (de pomme de terre)
即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时 使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用玉米粉。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直 接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。　　
3、番薯粉Sweet Potato Starch
番薯有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯、木薯并称为世界三大薯类。
番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中 后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘而难以控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同 样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。

4、葛粉 Arrowroot
葛粉是用一种多年生植物“葛”的地下结茎做成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉。葛粉可用于将汤汁变 得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度作用，因此，像含有蛋的美式布 丁，因为蛋很容易在较高的温度下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为 Arrowroot Flour。

5、木薯粉Tapioca Flour
又称菱粉、泰国生粉。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。木薯(cassava)别名树薯、木番薯。CASSAVA意为木薯或木薯粉，而Tapioca意为木薯淀粉，稍有区别。

6、西谷椰子淀粉sago palm starch
这个我们这里不常见，但是如果我说到西米，相信大家就不会陌生了，西米即西谷米，是印度尼西亚特产，是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。西米有皮肤回天然润泽之功能。

7、水晶粉Clear Roll Cake Flour
主要成份为玉米粉、菱粉及其它淀粉（或茨粉；Starch）

8、生粉Starchy Flour
生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词，多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。

二、米粉类
1、粘米粉 Rice Flour
又叫在来米粉（台湾叫法），是制作许多中式小吃如肉圆、萝卜糕、碗粿的主要材料。

2、糯米粉Glutinous Rice Flour或Sweet Rice Flour
有的地方也把它叫做元宵粉，因为常用它来做汤圆（元宵）。糯米粉的粘度较在来米粉为高。一般市售的糯米粉，如非特别注明，都是生糯米粉。

3、凤片粉Cooked Sweet Rice Flour
凤片粉（也有人叫它熟糯米粉），它是长糯米加热至熟，再磨成粉。是米白色粉状的。吸水性较强，粘度高。　
　
4、糕粉Cooked Rice Flour
它是将在来米粉炒熟，再磨成粉。是米白色粉状的。一般烘焙材料行常会把熟糯米粉和糕粉混为一谈，不过如果用糕粉来做老婆饼的馅也可以，吃起来会比较软，没那么Q

三、小麦粉
1、特高筋面粉  
含有約14%以上蛋白质，是所有面粉中含量最高的，因此不论筋度及黏度，都是较一般的面粉高；最适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲十足的面食点心。

2、高筋面粉 Bread Flour   Farine de ble T65
含有约11.5~14%左右的蛋白质，筋度大、黏性强，适合用来做麵包、派皮、松餅、饺 子皮、面条等口感帶韧的面食点心。

3、中筋麵粉 Plain flour、All Purpose Flour   Farine T55
中筋面粉含有约9.5~11.5%左右的蛋白质，筋度及黏度較均衡，是适用范围最广泛的面粉种类，适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中帶点儿劲道的面食点心。

4、低筋面粉 Cake flour    Farine T45
含有约6.5 ~9.5%左右的蛋白质，最适用制作各式糕点、戚风蛋糕、开口笑、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。

5、自发粉 Self-Rising flour   
自发粉是在面粉加入了膨胀剂，用時不需要再加发酵粉，方便易用，一般来說，每100克至120克面粉加入一茶匙发粉，便成自发粉了。

6、全麦粉 Whole wheat flour   Farine T110
以小麦磨制的全麦粉，含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、維生素和矿物质等，粉质较粗，颜色较黃，筋度较低，是健康的营养食品。

7、澄粉Wheat Starch
又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。

8、小麦蛋白Wheat Gluten
小麦蛋白又称“活性面筋粉”，可以用来增加面粉里筋度。小麦蛋白同时又可做为面包的筋性改良剂，主要作用是增大面包体积和改善烘焙性质。一般说来面粉内所 含的蛋白质愈高，做出的面包体积愈大。加入小麦蛋白的作用在此。同时，因为面粉中的面筋增加，面筋可以含住更多的水分，面筋结构在面包内缓冲淀粉分子之互 相结合，减低淀粉之退化作用，使面包硬化的时间减缓。使用时可以面粉用量的 5%-6% 加入使用。

9、小麦胚芽Wheat Germ
小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽，是咖啡色屑状粉末。麦芽是小麦发芽及生长的器官之一，约占整个麦粒的 2.5%，含丰富的维他命E、B1及蛋白质，营养价值非常的高。小麦胚芽可以直接加入牛奶中调匀饮用；也可以像燕麦片一样应用于面包或松糕Muffin， 增加营养及香；还能做为西点外层装饰之用，将小麦胚芽粉平铺烤盘中入烤箱稍微烘焙可增加香气，但小心不要烤焦了；不过记住应用于面包制作时，胚芽粉的使用 量不宜过多，否则会影响发酵。

10、手粉Keanding Flour
严格说来，这个分类也是不科学的，因为手粉并不是专指哪一类的粉，手粉就是在制作糕点或派皮时洒在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉，原则上手粉的筋度不低于点心制作所使用的面粉或是相同的粉类就行了。

四、其他粉类
1、玉米粉 Corn Flour  Farine de mais
黄色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常细的粉末的称为玉米面粉，颜色淡黄。粉末状的黄色玉米粉在饼干类 Biscuits 的使用上比例要高些，它是淡黄色非常细致的粉末。
另一种较粗粒，像细砂似的玉米粉称为 Corn Meal，细颗粒状的玉米粉大多用来作杂粮口味的面包或糕点，它也常用来洒在烤盘上，做为面团防沾之用，如烤比萨时用玉米面做为防粘之用。

2、莲藕粉 　
就是我们常说的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要产地。一般我们就是冲热水加糖吃，不过现在发现它可以做成果冻, 还可以加西米。具体做法是：先煮西米, (如果不想加西米, 直接烧开水), 等煮好后, 加入适量的莲藕粉拌匀, 再将吉利T与糖先混合均匀, 倒入搅拌至溶化, 即可趁热倒入布丁模放凉, 再放入冰箱冷藏即可。

3、吉士粉Custard Powder
也叫卡士达粉，注意与芝士粉Cheese Powder相区别，后者是奶酪磨成的粉末。它是一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶。

4、塔塔粉Cream of Tartar  crème de tartre
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存 得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原 料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公 克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。
有人会问，如果没有塔塔粉，也没有柠檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。只要蛋白及糖，一样可以打出漂亮的蛋白来的。

5、杏仁粉  poudre d’amande
“杏仁粉”并非磨坊制粉的产品（如小麦磨制成面粉），而是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末。

五、膨大剂
1、酵母 Yeast  Levure de boulangerie (levure fraiche)
酵母是西点常用膨大剂之一，但非化学膨大剂。在发酵过程中，酵母使面团膨大，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母的活动力同時也取决于温度，在摄氏35度时，活动力最旺盛。酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活动力愈强，但温度若高于40C，酵母细胞受到破坏而死亡。

酵母的种类：
——新鲜酵母Fresh Active Yest; Traditional Yeast  
又称湿酵母，有粉状和块状两种，其中块状酵母最为常见。可直接使用。新鲜酵母需放冷藏室保存，但是最好在2星期內使用完。表面如果出现斑霉就不应再使用了。
——快速酵母／速溶酵母Instant Yeast  
白色粉状，可直接使用。发酵活力介于新鲜酵母与干酵母之间。应储存于阴凉干燥的地方（常温25C以下），可保存半年，开封后立即使用。它的用量是新鮮酵母的1/3。
——一般干酵母Active Dry Yeast
米黃色粉状，新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。干酵母加入面团前，摄氏41至43度的温水进行水合作用，使用4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10 分，让酵母重新恢复原来新鲜状态時的活力，才能与新鲜酵母保持相同的发酵時间，而不影响品质。发酵耐力较新鲜酵母为 佳，但发酵時間需较久。应储存于阴凉干燥的地方，可保存半年。开封后应紧密封盖同時放冰箱冷藏，开封后三至四个月用完效果最佳。它的用量是新鲜酵母的 1/2。   

2、泡打粉Baking Powder   Levure chimique
泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它 酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然 苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。　
　
3、苏打粉 Baking Soda   
苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”，化学名为“碳酸氢钠”，简称B.S，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后 开始起作用释出二氧化碳Co2，在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使 成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋 糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起 来更黑亮。
西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。

友情提示：
——苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂，但因膨涨力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换的。
——这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量。

4、发粉
严格说来，这个分类也不科学，因为发粉并不是专指某一类膨大剂，而是一般食谱对于膨大剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。
在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促进膨松口感，以不出筋（不宜过度搅拌）的糕饼类为主。而 面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较Ｑ、有嚼劲。多用于 需要将面团搅拌至出筋的成品。因此，当食谱上书明为“发粉”时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下，就可以决定要使用泡打粉或酵母了。

5、阿摩尼亚Ammonia
阿摩尼亚因有类似厕所般的气味，因此又有个俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”

六、胶质类
1、吉利丁Gelatine
吉利丁又称明胶或鱼胶。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，有腥臭味，需要 泡水去腥，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食谱中的『（口 者）哩粉』，功效和吉利丁片完全一样。
吉利丁粉使用时，先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，不需搅拌否则会容易使粉末结块，待粉末吸足水份后，再搅拌至融化。
用吉利丁片使用時，請注意以下步骤：
——吉利丁片要剪成小片（利于泡软）。
——浸泡时尽量不要重叠，水分约用量的5倍，要淹过材料。
——泡软后沥干水分，再丟到其他材料中混勻。
——将所有材料加热至吉利丁融化即可，温度不宜太高，否则吉利丁凝结功效会降低。

2、吉利T Jelly T
吉利T又称果冻粉，是一种混合类的加工胶质，属植物性，口感介在吉利丁与洋菜之间，在室温下即可凝结，使用前多先与糖混合后，再加水煮沸。
吉利丁片一片2.5g~3g＝1/2小匙吉利丁粉
吉利丁粉1大匙＝吉利丁片4片＝12g
吉利丁片30g＝吉利丁粉30g

3、洋菜Agar
又叫琼脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，是黄白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加热后融解，当温度降至 40C 以下后会开始凝结胶体。吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有“颤动”的感觉，同时它也不会很快的在嘴里就 融化掉，洋菜做的点心口感较硬脆。

什么样的点心可以考虑用洋菜来取代吉利丁呢？有些点心中有其它具有“低温凝结特性”的材料，如巧克力、奶油等，帮助点心的凝结，这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用。

七、油类
1、黄油butter  beurre
就是动物性黄油，一般做点心建议使用无盐黄油。
食谱中使用到的是『软化黄油』指的是黄油已回复至室温，或是黄油已回软，此時黄油仍为固体状而非液状。

2、玛琪琳Margarine
又称人造黄油，为植物油经氢化加黄油香味，固状。可以是块状，也可以是片状。一般用来涂抹在土司上的玛琪琳（又叫 Soft Margarine 或是 Unhydrogenated）熔点较低，約38C左右，含水量也较高，並不适用于西点制作。而适于西点制作的玛琪琳（Hydrogenated Margarine），熔点较高，约41C左右。

3、起酥油Oleo Margarine 或 Pastry Margarine
或称起酥玛琪琳。酥油的英文名称是shortening。 起酥油和一般的酥油或是玛琪琳有所不同。它是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专门用来做起酥皮。它的熔点通常都在44C以上， 是油脂类里熔点最高的，所以做出的点心口感最好，但是这个材料是非常难买到的，即使在国外也只能非常专业的材料行才买得到。

4、沙拉油 Cooking Oil  huile
也称大豆油、蔬菜油或菜油。植物液体油俗称沙拉油，一般以菜籽、豆类、蔬菜、椰子等为主要的油源。在西点制作時，应避免使用具有特殊气味的油脂，而破坏西 点成品应有的风味，如花生油、橄榄油等。沙拉油因为油性小、熔点低，具良好的融合性，掺 在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用，但是沙拉油较黄油容易在空气中氧化。因此，沙拉油制成的西点保存性也较差。

5、猪油  
从猪的脂肪中提炼得到的动物性油脂，多用于中式点心及派塔制作上。如欲改用植物性油脂，可以白油来取代。

八、异国香料
1、大茴香籽 Anise Seed  Badiane chinoise
大茴香籽有一种类似甘草的特殊香味，在欧洲常用做蛋糕、饼干和甜面包。在中东和印度，常被加在汤或燉菜中。其特殊的香味 也常常被用来做成糖果或做成大茴香油。大茴香籽可以用来搭配鱼或贝类，做出浓厚地中海风味的海鲜燉菜。或是混合溶化的奶油、烤香的大茴香籽和柠檬汁，淋在 烧烤好的海鲜上。做饼干或面包时也可以直接加入面团中，或是撒在涂了蛋汁的表面再烤，烤出來的成品会有大茴香籽的特殊香味。保存在阴凉干燥的地方。

2、罗勒 Basil  Basilic
罗勒在意大利料理中，最常用来搭配蕃茄，它也可以搭配肉类、蔬菜、乳酪和蛋等料理。在泰国料理中也常用紫罗勒叶来搭配料 理。罗勒和蕃茄可以搭配意大利面，或是在烤鸡肉、羊肉及鱼肉时的當成调味香料，罗勒也适合和其他香料搭配，例如：大蒜、百里香和奥里根香料。保存在阴凉干 燥的地方。

3、月桂叶 Bay Leaves  
月桂叶是西式料理中常用的香料，所以几乎是每个西式厨房必备的香料之一。常用在汤、燉菜或肉类和蔬菜料理。月桂叶也是法式料理的基本香料之一，煮高汤时都 会加入月桂叶。在烹调豆类、蔬菜汤、燉肉、意大利面调味酱或是墨西哥料理Chili时，都可以加入月桂叶增加风味。但在烹调完成后將其取出，因为月桂只是 用来调味，叶子本身略带苦味而且很硬，不适合食用。保存在阴凉干燥的地方。

4、紅椒 Cayenne Pepper
这种紅椒所磨成的粉有一种特殊香味，而且味道尝起來十分的辣。不论是西方或东方料理食谱，都可以常见这种帶有辣味的香 料，尤其常见于意大利和墨西哥料理。在烹调墨西哥式料理時，可以加入少量的紅辣椒粉增加风味。或是在调制烤肉酱或腌肉汁，还有沙拉调味汁或是沾酱時，也可 以加入一些紅辣椒粉会更有味。另外在做煎蛋卷時，可以在蛋汁中加少许紅辣椒粉。保存在冰箱中，可保持鮮艳的紅色和香味。

5、红番椒粉 Chili Pepper Powder  Piment
这种由数种香料混合而成的粉末状香料，香料种类不固定而且沒有很重的辣味，通常都是由红番椒磨成粉，再和奥里根香料、小茴香和大蒜粉混合而成。在美国西南方的料理和墨西哥式的料理，尤其少不了这种香料。此外红番椒粉还可以加在蛋类、贝类、乳酪和燉菜等料理中。

6、肉桂 Cinnamon  Cannelle
肉桂的外形是深色的干树皮，从不同种类的月桂树而來。一般可以买到两种形式的肉桂，一种是肉桂枝，外表看起來就是一枝枝卷起來的干树皮；而另一种就是粉末 状的肉桂粉，很容易买到也是最常用的形式。肉桂在许多地区都用来做为烘焙香料，通常在做蛋糕、饼干和许多甜点时，都少不了有特殊香味的肉桂。在美式料理 中，肉桂最常搭配苹果做成苹果派，也常被用来搭配做成许多甜点。肉桂枝常被用来做为腌漬食物、热饮或是加入液体材料中一起加热，因为肉桂枝需要较长时间， 才能完全释出香味，所以长时间加热更能让肉桂枝完全发挥它特殊香味，但是肉桂粉就不适合加入液体材料长时间沸腾，因为不但不会更有香味，反而很容易失去香 味。保存在阴凉干燥的地方。

7、莳萝叶和莳萝籽 Dill Weed 和Dill seed   Aneth Odorant
莳萝叶和莳萝籽是生长于同一植物上，它们的香味虽很类似，但莳萝叶的味道比起莳萝籽柔和，在欧洲许多地区常用做腌漬食物的香料。莳萝叶和莳萝籽不适合互相 替代，因为莳萝籽略帶淡淡的苦味。莳萝籽适合先撒在烤菜之上再送入烤箱，也适合撒在沙拉调味汁中。而莳萝叶适合搭配鱼类、贝类和蔬菜类的料理，也适合加入 沾酱中。保存在阴凉干燥的地方。

8、肉豆蔻 Nutmeg  Muscadier
肉豆蔻是豆蔻树果实最中心的核仁部份，比较常见的是已磨成粉末状的肉豆蔻粉，也可以买到整颗的肉豆蔻仁，用时再磨成粉。肉豆蔻是烘烤时常用的香料之一，也 常用来做为香肠、肉类、汤类和腌漬食物的调味香料。肉豆蔻也常加入一种节日时必喝的饮料蛋酒和水果派中。在荷兰和意大利的蔬菜和燉菜料理中，也很喜欢加入 肉豆蔻香料。肉豆蔻香料闻起來有一股甜甜的香味，但尝起却有一点淡淡的苦味，所以用量不用太多，四人份的料理只需八分之一茶匙的量。肉豆蔻和肉桂一样，都 很适合加入甜的点心中，例如：甜面包、蛋糕、饼干和水果派。保存在阴凉干燥的地方。

9、奥里根香料 Oregano  Origan
奥里根香料可分成两大类，一类是主要在希腊和意大利的地中海地区奥里根香料，另一类是墨西哥奥里根香料。墨西哥奥里根香料的味道，比地中海奥里根香料来得 强烈。奥里根香料是做匹萨常用的香料之一，也是红番椒粉中主要的香料之一。通常奥里根香料非常适合搭配番茄、蛋类和乳酪等材料，也适合加入羊肉、猪肉和牛 肉等主菜中，炒蔬菜時也可以在橄榄油中加入大蒜和奥里根香料，让炒出來的蔬菜有一股特殊的香味。溶化奶油加入少许柠檬汁和奥里根香料，可以淋在烧烤的鸡肉 和魚肉上。在意大利面调味酱汁或沙拉调味酱汁中，撒上少许用手搓揉过的奥里根香料，可以更添料理的风味。保存在阴凉干燥的地方。

10、红椒粉 Paprika  Paprika
红椒有一股特殊的香味，这种红椒粉也是匈牙利料理中最常用的香料，例如有名的匈牙利红汤。在美洲多用来裝饰蛋类、鱼类、乳酪和蔬菜等料理，浓郁的香气和鲜 艳的紅色，可以让菜肴增色不少。红椒粉味道因种类不同，可分为完全不辣的甜红椒粉、辣味溫和的红椒粉，和有辣味的红椒粉。红椒粉好看的红色，最适合用来装 饰各式菜肴，常用红椒粉混合奶油，再抹在鸡肉或鱼肉上，烧烤出好看又好吃的菜肴，尤其特別在烤火鸡时，都会抹上红椒粉再烤。也可以在干的面包粉或面粉中， 加入红椒粉，用来裹食物油炸或干烤，或撒在烤菜上再去烤。保存在冰箱中，可保持鲜艳的红色和香味。

11、荷兰芹 Parsley  Persil
荷兰芹是古老的香料之一，新鲜的荷兰芹很容易在超市买到，除了用来烹调之外，最常用来当成菜肴的装饰。干的荷兰芹有一股淡淡的清香，並且含有丰富的维生素 A和C及铁质和碘质。因为它的味道并不很强烈，所以可以加在任何料理中，例如汤、沙拉、肉类和蔬菜料理及调味酱汁。做意大利Pesto或是其他用新鲜绿色 香料所做成的调味酱，荷兰芹因为味道清淡，所以可以加入较多的量。也可以和溶化的大蒜奶油混合均勻，淋在意大利面或是蒸蔬菜上，就是一种最简单的调味酱 汁。保存在阴凉干燥的地方。

12、迷迭香 Rosemary  Romarin
迷迭香原产于地中海地区，现在也广泛分布在法国、西班牙和葡萄牙。迷迭香有一股像茶叶的香味，也可以像茶叶一样冲水饮用。迷迭香的特殊香味非常适合和大蒜 混合，用来做为烤羊肉或燉肉時的腌料和调味料。也适合搭配较清淡的鱼肉料理、番茄口味的料理和蔬菜料理。溶化的奶油混合迷迭香可以淋在蒸的蔬菜上，也可以 用来炒南瓜类的蔬菜。保存在阴凉干燥的地方。

13、百里香 Thyme  Thym
百里香有一种特殊的香味，有一点类似薄荷的味道。百里香可以搭配许多料理，无论是肉类料理或是汤类、蛋类料理，都可以加入一些百里香；另外百里香和罗勒一样，也常被用来搭配番茄。保存在阴凉干燥的地方。

14、香草 Vanilla Bean
香草原产于墨西哥，十六世纪时才传到欧洲，成了很受欢迎的香料之一。香草的外型很像长长的四季豆，需要较长时间加热时使用，使用时用锋利的小刀从中间切 开，刮出里面的香草泥和外皮，一起加入材料中加热。一寸的香草豆的香味，可以用一茶匙的香草精代替。香草可以说是世界上最普遍的香料，几乎任何甜点都会加 入香草做为调味。最常见香草加入冰淇淋、饮料、蛋糕和糖果等，加少量的香草可以帶給甜点更好的口感，但加入太多的香草不会更香，反而会有一种怪味，所以适 量加入即可。保存在阴凉干燥的地方，另外香草豆千万不要冷藏，一旦冷藏反而而会霉。
度量转换
粉类  　   
高筋面粉  1大匙  7.5克  1杯  120克  
低筋面粉  1大匙  6.9克  1杯  100克  
奶  粉  1大匙  6.25克  1杯  100克  
太白粉  1大匙  10克  1杯  160克  
地瓜粉  1杯  170克  
糕仔粉  1杯  160克  
可可粉  1大匙  6克  
椰子粉  1杯  70克  
塔塔粉  1小匙  3.9克     
  　     
胶质   　     
吉利丁粉  1大匙  10 ~ 12克  
吉利丁粉  1包  7.5克  
吉利丁片  1片  2.5 ~ 3克     
  　     
膨大剂   　     
苏打粉  1小匙  4.7克  
泡打粉  1小匙  3.5克  
干酵母  1小匙  3.3克  1大匙  10克  
瓜子仁  1杯  110克  
小紅豆  1杯  200克  
  　   
调味料   　     
细盐  1小匙  4.35克  1大匙  13克  
味精  1小匙  3.7克  
胡椒粉  1小匙  2克  
代糖  1包  1克  
糖粉（過篩）  1杯  140克  
细砂糖  1大匙  12.5克  1杯  180 ~ 200克  
粗砂糖  1大匙  13.5克  1杯  200 ~ 220克  
  　     
坚果豆类  　     
松子仁  1杯  150克  
橄榄仁  1杯  125克  
芝麻仁  1杯  130克  
绿豆仁  1杯  219克  
瓜子仁  1杯  110克  
小紅豆  1杯  200克  
  　     
液体   　     
鸡蛋（大）  1個  60克  鸡蛋（小）  1個  55克左右  
蛋黃（大）  1個  18克左右  蛋黃（小）  1個  15克左右  
蛋白（大）  1個  38克左右  蛋白（小）  1個  35克左右  
黄油  1大匙  14.2克  1杯  227克  1磅  454克  
花生油  1杯  220克  
玉米油  1杯  220克  
麻油  1大匙  5克  
清水  1大匙  15克  1小匙  5克  
  　     
糖浆   　     
糖浆  1大匙  21克  1杯  340克  
果糖  1大匙  20克  
麥芽糖  1大匙  20克  
蜂蜜  1大匙  20克  

吉士粉，英文名叫custard power，事实上是一种crème anglaise，可以自己做，但是比较麻烦，买得到不如去买。方子在这里：
pour 50cl de crème:
25cl de crème liquide
25cl de lait
1gousse de vanille
3jaunes d'oeufs
3c à s rases de sucre
2c à s rases de maîzena

Mettez le lait,la crème et les graines de vanille dans une grande casserole,faire chauffer à feu moyen jusqu'aux premiers bouillonnements.
pendant ce temps,mélanger dans un bol les jaunes avec la maîzena et le sucre.
versez petit à petit le mélange lait et crème sur celui-ci,tout en remuant
remettre le tout dans la casserole et mélanger à feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe
laissez légèrement tiédir avant de servir