不信你看了不郁闷的厨师专用词汇~

AFFRITER: Frotter une poêle chaude avec du gros sel pour la remettre en état de servir

AIGUILLETTES: Minces tranches détaillées sur la longueur des blancs de volailles

A L' ANGLAISE: Cuire un aliment à l' eau bouillante salée

A DECOUVERT: Executer une cuisson sans couvercle

BARDER: Recouvrir d'une mince tranche de lards gras une pièce de volaille, de gibier pour éviter son dessechement pendant la cuisson

BLONDIR: Faire colorer légèrement un aliment j'usqu'a l'obtention d'une couleur blonde (oignons, farine, roux)

BRAISER: Faire cuire longtemps à feu doux, sans évoparation

BRIDER: On bride une volaille en la ficelant

BRUNOISE: Légumes taillée en petits dés de 1 à 2 mm

BUISSON: Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (langoustine, crevettes...)

BROUILLER: Cuisson progressive d'oeufs battus remués à l'aide d'une spatule en bois

CANNELER: Faire une décoration à l'aide du couteau à canneler sur un légume ou un agrume

CHAUFFROITER: Napper de sauce chaud froid une pièce ou un suprême

DEBRIDER: Enlever après cuisson les ficelles de bridage d'une volaille

DECANTER: Séparer les différents éléments d'une préparation

DEGLACER: Faire dissoudre à l'aide d'un liquide froid les sucs caramélisé au fond d'un récipient aussitôt après avoir fait "pincer"

DENERVER: Retirer les tendons d'une viande, de cuisses de volailles..

DETENDRE: Rendre un appareil, une sauce plus fluide en ajoutant un élément liquide

DEGRAISSER: Enlever l'exédant de graisse

DESARÊTER: Retirer à cru l'arête d'un poisson servi entier

DUXELLE: Préparation composée de champignons hachés cuits

EBARBER: Supprimer les nageoires d'un poisson cuit ou cru

ECALER: Enlever la coquille d'un oeuf cuit, d'une noix, d'une amande..

ECORCHER: Arracher la peau à un poisson "anguille"

ETUVER: Cuire doucement à couvert dans un corp gras

FESTONNER: Garnir le bord d'un plat d'élément décoratif

FLEURER: Saupoudrer légèrement un tour de farine pour que les pâtes n'adherent pas au marbre

FOND BLANC: Bouillon blanc de veau ou de volaille

FERREE: Se dit d'une grillade dont le quadrillage est brûlé et qui a un gout amer.

FILETER: Lever les filets d'un poisson à l'aide du couteau filet de sole.

INCERER: Pratiquer à l' aide d'un couteau des entailles peu profondes sur les filets d'un poisson, d'une volaille pendant l'habillage.

JARDINIERE: Taille et composition particulière de légumes servant de garniture.

JULIENNE: Taille particulière de légumes,de champignons, de zeste d'agrumes.

LIER: Epaissir un liquide afin d'obtenir une préparation onctueuse (sauce, crème).

LIMONER: Enleveraprès avoir faitdégorger la peau et les caillots sanguinolents des cervelles.

LUSTRER: Recouvrir les mets froids d'une couche de gelée ou les mets chauds de beurre fondu au pinceau pour leur donner un acpect brillant.

MARINER: Mettre à tremper une viande,un gibier ou un poisson, dans une préparation liquide très aromatisée appelée(marinade)afin d'attendrir et de parfumer la chair.

MATIGNON: Taille et composition particulière d'éléments aromatiques.

MONDER: Plonger certains fruits et légumes dans l'eau bouillante puis les rafraichir instantanément, ce qui permet d'enlever facilement la peau( tomates,amandes, pistaches).

MARQUER: Mettre les aliments en cuisson.

MORTIFIER: Laisser reposer une viande avant son emploi afin de l'attendrir.

PANER: Recouvrir un aliment de panure (chapelure ou mie de painde mie), après l'avoir passé dans l'anglaise, dans la moutarde ou dans du beurre clarifier.

POCHER: Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition.

QUADRILLER: Donner aux préparations grillées en utilisant les diagonales de la grillade un dessin régulier.

RISSOLER: Synonyme de sauter, se dit surtout pour les pommes de terre.

SUER: Faire chauffer les légumes taillés dans un corps gras,sans coloration, en les remuant afin d' evaporer leur eau de végétation, et de concentrer leurs sucs.

SALPICON: Aliments coupés en petits dès, macérés dans un vin ou un alcool ou liés avec une sauce.

SANGLER: Mettre une préparation dans un récipient entouré de glace pilée et mélangé avec du gros sel,ou dans une sorbotière à glace.

TOMBER: Cuire des légumes taillés (julienne, chiffonnade) dans leur eau de végétation.

TORREFIER: Faire chauffer un aliment à sec pour transformer son goût.

TURBINER: Faire prendre en sorbetière un appareil à glace.

VERT CUIT: Cuisson incomplète d'une pièce rôti qui sera terminée ultérieurement en finissant la préparation.

VIDELER: Replier les bords d'une pâte pour en accentuer la soudure ou faire un rebord.

VOILER: Recouvrir une pièce d'un voile de sucre filé.

ZESTE: Partie coloré de l'écorce des agrumes que l'on prélève à l'aide d'un zesteur ou d'un économe.

ZISTE: Partie blanche de l'écorce des agrumes qui se trouve juste sous le zeste et qui est amer et d'un goût désagréable,ne pas utiliser.

ZESTER: Retirer le zeste d'un agrume.