说 茶
黎秋山
茶者，中华之国饮也。发乎神农，享誉全球。古人誉为“仙茗”，洋人谓之“健康之液，灵魂之饮。”茶生于荒山野岭，获天津之滋润，得地泉之育哺，其味苦甘，能提神清热、去暑生津、消食止腻、解毒醒酒、护齿明目、降火降脂。观之清朗，闻之芬芳，饮之醇爽，五脏六腑，皆舒畅旷怡。凡人皆喜，男女俱宜，实乃人间无可替代的绝佳饮料。故名医华佗有“苦茶久食益意思”之赞，民间百姓则有“不可一日无茶”之叹。
茶也，因制作工艺不同所呈现的不同茶色可分为绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶。因采茶季节的差别可分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶。因茶叶加工焙火次数、时间及程度的差异而分为生茶和熟茶。绿茶色绿汤清，香甘鲜醇，历史悠久，产量最大，销量最广。红茶色泽乌润，汤红香甜，暧腹生热，为抗寒消腻之良茗。青茶亦称乌龙茶，色泽青灰，茶汤金黄，既有红茶之甘，亦具绿茶之馥，故有“绿叶红镶边”之誉。乌龙茶有分解脂肪的功效，人称“美容茶”。白茶叶披茸毛，毫色银白，挺直如针，汤色浅黄，清凉鲜醇，为茶中珍品。黄茶制作时曾经渥堆闷黄，故黄叶黄汤，色泽光亮，属于发酵茶。黑茶色泽黑褐，为我国部分少数民族群众喜好，是其日常饮品。茶叶一年四季均可采摘，茶质因自然变化而差异。于清明、谷雨至立夏前采摘的茶为春茶。春茶鲜嫩丰腴，芳香袭人，广受欢迎，价格也较高。从小满到处暑期间采摘的茶为夏茶。夏茶富含咖啡因、茶多酚，最宜制作乌龙茶和红茶。从白露到寒露期间采摘的茶为秋茶。秋茶色、香、味均比较平和。从霜降到次年春分采摘的茶叶为冬茶。冬茶醇厚浓烈，但茶树梢芽生长缓慢，产量不高。
夫茶种类繁多，五花八门，不胜枚举。如绿茶又分炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶等，红茶又分小种红茶、工夫红茶、红碎茶等，乌龙茶又分闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等。品种不同，秉性各异，更有真假、优劣之分。真茶皆溢茶香，色泽均匀，特征明显，或绿、或红、或乌；假茶气味腥青，颜色混杂，与茶的本色并不一致。通过眼看、鼻闻、手摸、口尝，细心审评，不难鉴别。茶叶的优劣，应从色、香、味、形四个方面评审。有人曾定出评茶九项指标：嫩度、条形、色泽、整碎、净度、汤色、香气、滋味、叶底。前五项审茶的外形，后四项验茶的内质。嫩度是决定茶叶品质的基本因素，常以茶叶体表茸毛的有无多寡为判断依据。条索指茶的外形规格，一般以细紧、匀正、骨重、坚实，有锋苗为上。茶叶色泽与原料老嫩、品种差异及加工技术高低有密切关系。好茶色泽匀称，光洁明亮，新鲜油润，特色鲜明。茶汤则因茶类品种等级而异，一般说来，上品绿茶汤色清澈明亮，鲜绿中略带米黄*色；上品红茶汤色红艳油润，或现“金圈”。好茶清香扑鼻，入口苦涩，回味浓醇。我国名贵茶叶颇多，著名绿茶有西湖龙井、太湖碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、君山银针、信阳毛尖、太平猴魁、庐山云雾茶、四川蒙顶、顾渚紫笋茶、峨眉竹叶青、桂平西山茶、南京雨花茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、普陀佛茶、日照清茶、崂山绿茶、都匀毛尖茶等。在茶中加入香花窨制，就成花茶。花茶属于绿茶，以苏州**花茶为名品。国内著名红茶有安微祁红、云南滇红、四川川红、福建正山小种和闽红、浙江越红、湖南湘红、江苏宜红、广东英红与台湾红茶。乌龙茶以铁观音、大红袍、闽北水仙、单枞、龙须茶、武夷岩茶、北苑御茶、台湾乌龙茶等较为名贵。白茶以福建的银针白毫、白牡丹、贡眉、寿眉等品种最为珍贵。著名黄茶有湖南君山银针和北港毛尖、四川蒙顶黄芽、安徽霍山雪芽、浙江平阳黄汤、广东大叶青、湖北鹿苑毛尖等。黑茶著名品种有湖南黑茶、湖北老青茶、广西六堡茶、四川路边茶、云南普洱茶等。其中，云南普洱茶制作工艺与一般黑茶稍异，分生茶、熟茶，也以成茶外形分饼茶、砣茶、砖茶，是云南特有的地方名茶。一般茶叶以新茶为佳，普洱茶恰恰相反，越陈越香。判断新茶与陈茶，通常从茶汤的色泽、香气、滋味辨识鉴别。总之，中国茶叶优良品种浩如烟海，在悠悠岁月的长河中，逐渐形成了一些世人公认的著名品种，称为中国名茶。其中，浙江杭州西湖龙井茶、江苏苏州洞庭碧螺春茶、安徽黄山毛峰茶、江西庐山云雾茶、福建安溪铁观音茶、湖南岳阳君山银叶茶、河南信阳毛尖茶、福建武夷岩茶、安徽祁门红茶、广西苍梧六堡茶等名列前茅，号称中国十大名茶，畅销全球，在海内外享有很高的声誉。
《神农本草经》记曰：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”说明茶最初被人发现的是其药用价值。唐代即有“茶药”一词，认为“茶为万病之药”，宋人也有“茶，即药也”之论。明代李时珍在《本草纲目》详细分析了茶的药理作用，说：“茶苦而寒，最能降火，火为百病，火降则上清矣!温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散，又兼解酒食之毒，使人神思爽，不昏不睡，此茶之功也。”他声言自己“每饮新茗，必至数碗”。但真正使茶在中国社会各阶层人士中得到广泛普及和接受，却似乎应该归功于唐代的陆羽。陆羽撰有《茶经》一书,分为十章，分别论述了茶的起源、历史和产地、制茶的工具和器具、茶的制造和分类、茶的煮法和饮法等，堪称第一部关于茶的经典著作。故宋诗云：“自从陆羽生人间，人间相学事春茶”。
茶在汉代经丝绸之路传播到国外，受到全世界人民的喜爱，均把饮茶品茗视作一种享受，而其饮茶方法各有千秋。英国人爱现煮浓茶，并放糖加牛奶；泰国人爱在茶里加冰，蒙古人爱把砖茶煮开后加盐和牛羊奶，加拿大人泡茶通常加入乳酪与糖，俄罗斯人泡茶常加柠檬，埃及人常往热茶里放许多白糖，北非人喜欢在绿茶里加新鲜薄荷叶或冰糖，等等。中国是种茶、制茶、饮茶的发源地，中国茶文化糅合了佛、儒、道诸派思想，独成一体，更是人类茶文化中的一朵奇葩。中国茶艺强调五美：人美、境美、茶美、水美、艺美。讲究五礼：一、注目礼：眼光要亲切大方；二、端坐礼：双手放膝盖上，挺胸直背；三、致茶礼：茶具不能碰出响声；四、奉茶礼：双手奉茶，以示尊重；五、问答礼：言辞简约大方。喝茶时，主人首先要备好茶具，将水煮沸烧开，向客人介绍所饮之茶的名称特点，接着用开水温杯烫具，投茶入壶，将滚烫的开水冲入稍洗再泌出，然后才正式冲泡茗茶。斟茶时，提倡韩信点兵，平分秋色，香茗敬客，宾主一起悠闲品味饮赏，方为雅兴。
